La Géographie du vignoble Champenois

C’est en 1927 que la loi est venue délimiter l’aire d’Appellation d’origines contrôlée (AOC) Champagne. Elle couvre quelques 34300 hectares.

Située en France à environ 150 kilomètres de Paris, cette aire d’appellation est repartie sur cinq départements :

  • La Marne (66%)
  • L’aube (23%)
  • L’Aisne (10%)
  • La Haute-Marne et la Seine-et-Marne

Le vignoble est reparti en 4 grandes régions :

La Montage de Reims

La Vallée de la Marne

La Côte des Blancs

La Côte des Bar

Les vins de Champagne sont entièrement produits, récoltés et élaborés dans l’aire délimitée Champagne en France. Le raisin qui sert à l’élaboration des vins de Champagne a des caractéristiques uniques au monde résultant d’une situation géographique spécifique, d’un sol spécifique, d’un climat spécifique.

Les vins sont élaborés par fermentation naturelle en bouteille suivant une réglementation spécifique régissant tous les stades de la production et qui constitue le cahier des charges de l’appellation Champagne.

Le Chardonnay, le Pinot noir, le Meunier, l’Arbane, le Petit Meslier, le Pinot Blanc et le Pinot Gris sont les seuls cépages autorisés en Champagne. L’aube compte une grande majorité de Pinot noir de plantés.

La vendange en Champagne reste traditionnelle, c’est-à-dire manuelle, les machines à vendanger sont interdites. La raison principale est qualitative, les grappes entières doivent être récoltées et doivent être le moins possible manipulées afin de garder un état sanitaire irréprochable évitant toute oxydation.

Le travail de la vigne

La taille et le liage

Le travail de la vigne est adossé au rythme des saisons. Après les vendanges lorsque les températures commencent à chuter, la vigne va perdre ses feuilles, laissant le champ libre à l’entretien des pieds de vignes. L’hiver sera principalement consacré à la taille des ceps. La vigne est une liane qui pousse sans fin si elle n’est pas taillée. C’est la première opération après les vendanges. La taille gère la vie et la pérennité de la vigne, elle conditionne son développement et son épanouissement. C’est de cette action manuelle qui dure jusque fin mars que dépendra la qualité de la vendange. Dans la continuité de la taille, en avril, intervient le liage, c’est une méthode qui consiste à lier les sarments de part et d’autre du fil métallique (fil lieur) et de les attacher avec un lien.

L’ébourgeonnage

Vient ensuite le temps de l’ébourgeonnage, cette opération intervient mi-mai. L’opération consiste à éliminer tous les bourgeons dits “ gourmands ” qui ne donneront pas de fruit, qui poussent sur les vieilles charpentes et risquent de détourner la sève des bourgeons principaux.

Le relevage et le palissage

Fin mai, la végétation de la vigne commence à devenir dense, il est donc nécessaire de relever les rameaux et de les maintenir à la vertical au moyen des fils releveurs, cette verticalité donne son architecture à la vigne et permet le passage des hommes. C’est ce que l’on appelle le relevage.

Le palissage qui a lieu traditionnellement en Juin, consiste à séparer les rameaux entremêlés entre eux et à les maintenir avec les fils et des agrafes disposées entre chaque plant. Cela permet d’éviter que les plants ne soient trop tassés, qu’ils puissent capter le soleil, et que l’aération soit optimale afin d’éviter les risques de pourriture.

Le rognage

Le rognage quant à lui intervient de fin juin jusqu’au vendange cela consiste à couper et écimer le feuillage pour permettre au raisin de commencer sa maturation. C’est une opération indispensable en Champagne, car il évite la prédominance de la végétation sur la fructification.

La vendange

Chaque vendange est unique, en termes de maturité des raisins, de degré d’alcool et de degré d’acidité, c’est pour cela qu’il est impératif de réaliser des prélèvements afin de choisir avec justesse le moment de la récolte. La vendange est l’aboutissement d’un travail rigoureux effectué par le vigneron tout au long de l’année. La cueillette des raisins est intégralement manuelle, les grappes doivent arriver entière au pressoir dans un état sanitaire excellent et dans des caisses spécifiques trouées afin d’éviter la macération.

Pallissage
Vendanges

La cave

Le pressurage

Dès leur arrivée au pressoir, les raisins sont pesés et pressurés. Le pressurage donne lieu à la tenue d’un carnet de pressoir pour identifier chaque «marc» (4000 kilos de raisins), cru par cru et cépage par cépage. Un contrôle du titre alcoométrique minimum fixé pour la récolte est également effectué.

A partir d’un «marc» de 4000 kilos, unité traditionnelle de pressurage, on ne peut extraire que 2550L de moût. Le pressurage est fractionné en séparant les premiers jus extraits qui constituent la « cuvée », et les suivants, appelés «taille».

Le débourbage

Les moûts de raisins sont envoyés dans des cuves que l’on appelle des « Belons », ils sont clarifiés entre 12 et 24 heures afin d’éliminer dans un premier temps, les résidus sur les raisins (terre, poussière) puis une quantité importante de pectines. Ces résidus vont venir sédimenter au fond du belon et font former ce que l’on appelle les bourbes. Bourbes qui partiront ensuite en distillerie.

La fermentation alcoolique

La première fermentation des vins de Champagne est la fermentation alcoolique qui transforme le moût en vin. Les levures “mangent” le sucre et produisent ainsi de l’alcool et du gaz carbonique, ainsi que d’autres composants qui construisent les caractéristiques sensorielles du vin. Cette fermentation se déroule, juste après le pressurage, en cuves inox, en émail et parfois en fûts.

La fermentation malolactique

La fermentation malolactique transforme l’acide malique en acide lactique. Cette fermentation se déroule à l’issue de la fermentation alcoolique. Comme toutes les fermentations, elle fait évoluer les arômes du vin. Elle n’est pas obligatoire. Certains opérateurs champenois préfèrent l’éviter pour garder la fraîcheur et les arômes floraux et fruités du raisin. Mais la plupart préfèrent la déclencher afin d’obtenir des arômes plus doux, plus mûrs et légèrement lactés.

L’assemblage

Lors de l’assemblage le vigneron va pouvoir jouer avec les différents crus, les différents cépages, les différentes parcelles et les différentes années (vins de réserve). Tout l’art consiste à réaliser un mariage harmonieux et équilibré, et on comprend que la personnalité et la sensibilité du vigneron donnera tout son sens aux cuvées. Si le vin d’une récolte est particulièrement remarquable, on peut créer l’assemblage d’une cuvée avec le vin d’une seule année. Ce champagne sera alors millésimé.

Le tirage

Le tirage consiste à mettre en bouteille le vin. L’effervescence naît de la deuxième fermentation en bouteille, la prise de mousse est le résultat de l’ajout de sucre et de levures au moment où le vin est mis en bouteille.

Après remplissage, les bouteilles sont fermées hermétiquement par un obturateur en polyéthylène appelé « bidule » complété d’une capsule couronne, puis stockées en caves où elles sont disposées traditionnellement « sur lattes », c’est-à-dire couchées et empilées, rangée sur rangée. Aujourd’hui pour des raisons techniques et de manutention les bouteilles sont le plus souvent stockées dans des caisses palettes en fil métallique.

Entre 6 et 8 semaines, les levures vont consommer le sucre et libérer dans le vin de l’alcool et du gaz carbonique. L’effervescence est à son comble. Mais il faudra encore attendre plusieurs mois avant de pouvoir déguster. Au minimum 15 mois pour les champagnes non millésimés et 3 ans pour les champagnes millésimés, la réalité fait que les temps de conservation en général sont plus long.

Le remuage

Lorsque la prise de mousse est terminée, les levures meurent et forment un dépôt qu’il va falloir expulser. Le remuage est une technique ancestrale typiquement champenoise qui consiste à faire descendre le dépôt dans le col de la bouteille pour pouvoir l’expulser en totalité. Traditionnellement les bouteilles étaient disposées sur des pupitres en bois et manipuler tous les jours en faisant tourner la bouteille d’1/8 ou d’1/4 de tour à droit ou à gauche et en la redressant progressivement. Aujourd’hui le pupitre traditionnel a été remplacé par des gyropalettes ou la mécanisation remplace l’action de la main humaine. Le remuage terminé, les bouteilles sont stockées têtes en bas, en attendant le dégorgement.

Le dégorgement

Ensuite vient l’étape du dégorgement qui consiste à ouvrir la bouteille pour en expulser le dépôt qui s’est accumulé durant la période de remuage. Il se fait par congélation du col : les bouteilles sont sur pointe (tête en bas). Le col est plongé dans une solution à -25°C qui congèle le dépôt. Puis la bouteille est retournée et la capsule retirée. Sous l’effet de la pression (6 bars à l’intérieur de la bouteille), le glaçon est expulsé.

On y ajoute alors de la liqueur de dosage, qui finalise le goût grâce à une légère adjonction de sucre. C’est la concentration en liqueur de dosage qui permet de faire un Champagne Brut ou un Demi-Sec, voir même un champagne dit « zéro dosage » c’est-à-dire sans liqueur de dosage.

Enfin intervient le bouchage par un bouchon de liège maintenu par un muselet métallique.

Il ne reste plus qu’à habiller les bouteilles pour pouvoir les expédier, elles sont ensuite encartonnées.

Pressurage
Dégorgement